Σύμφωνα με την παράδοση αυτές τις μέρες φτιάχνουμε τηγανίτες για να καλοπιάσουμε τα κακά πνεύματα. Καλή αφορμή για να ετοιμάσουμε το αγαπημένο σνακ μικρών και μεγάλων
«Καλή χρονιά, καλοχρονιά, καλήν αρχή του έτους». Με την ευετηριακή αυτή ευχή υποδεχόμαστε την είσοδο της νέας χρονιάς, μια γιορτή που τοποθετείται, όχι τυχαία, στην πιο δύσκολη και σκοτεινή εποχή του χρόνου: την καρδιά του χειμώνα. Οι παγωμένες, πολύωρες χειμωνιάτικες νύχτες σκόρπιζαν φόβο στις καρδιές των ανθρώπων κι έφερναν μαζί τους απώλειες σε ζωές, σοδειές και ζωντανά. Έτσι, γεννήθηκε η ανάγκη άνωθεν βοήθειας, με παγανιστικές γιορτές και έθιμα, που σταδιακά εντάχθηκαν στο χριστιανικό Δωδεκαήμερο – από την παραμονή των Χριστουγέννων μέχρι και των Φώτων: ένα μείγμα εθίμων και δοξασιών ειδωλολατρικών και χριστιανικών, με σκοπό να «εκβιαστεί» η αναγέννηση της ζωής μέσα σε αυτή τη δύσκολη μεταβατική ώρα, όπου παρατηρούνται οι χειμερινές τροπές του ήλιου και η μέρα αρχίζει «να μεγαλώνει σπυρί σπυρί». Τα σπίτια γεμίζουν πρασινάδες: έλατα στον Βορρά, σχίνα, μυρτιές και εσπεριδοειδή σε εμάς, στον Νότο. Στα κλαδιά τους κρέμονται ζωηρόχρωμοι καρποί, αλλά και γεννήματα. Με την αναβλαστική αυτή μαγεία υπήρχε η πίστη ότι θα ανθίσει ξανά η νεκρή χειμωνιάτικη ζωή και ο νέος χρόνος θα φέρει μαζί του ευημερία και γονιμότητα.
Ήταν λογικό να υπάρχει ο φόβος ότι δαιμονικές δυνάμεις θα επιβουλευτούν τόση ελπίδα και χαρά και θα θέλουν να βλάψουν τους ανθρώπους. Τα μαυριδερά, τραγόμορφα, κοκαλιάρικα και τριχωτά παγανά (οι καλικάντζαροι) είναι ελεύθερα τώρα στον επάνω κόσμο και αλωνίζουν. Όλο το Δωδεκαήμερο ενοχλούν τους ανθρώπους και μαγαρίζουν με το κάτουρό τους τη στάχτη της σπιτικής φωτιάς – μια ευθεία απειλή της οικογενειακής εστίας. Για προφύλαξη από τέτοιο κακό, οι άνθρωποι διατηρούσαν άσβεστη τη φωτιά του Δωδεκαήμερου, που άναβε την παραμονή των Χριστουγέννων με το «χριστόξυλο», ένα κούτσουρο από δέντρο με αγκάθια που τα τρέμουν τα παγανά. Κρεμούσαν από την καμινάδα (από όπου κατεβαίνουν οι καλικάντζαροι) αποτρεπτικά σύμβολα, όπως το κατωσάγονο γουρουνιού, και για καλό και για κακό κρεμούσαν, για καλόπιασμα, πάνω από τη φωτιά τηγανίτες, για να τις φάνε και να μη μαγαρίσουν τα υπόλοιπα φαγητά του σπιτιού. Οι πάντες περίμεναν την ημέρα των Φώτων, που οι καλικάντζαροι γυρίζουν ξανά στον κάτω κόσμο, τρομαγμένοι από την αγιαστούρα του παπά. Όλο τον χρόνο ροκάνιζαν το δέντρο που συγκρατεί τον κόσμο και να, λίγο πριν κόψουν και την τελευταία φλούδα, βαφτίζεται ο Χριστός και μαγικά ξανακάνει δέντρο γιγάντιο και γερό. Το νερό του αγιασμού των Φώτων διώχνει το κακό και ραντίζεται παντού: στα δωμάτια, στην αυλή, στο χωράφι, στο αμπέλι, στον στάβλο και στο μαντρί. Βιβή Κωνσταντινίδου
Φτιάχνουμε τηγανίτες λοιπόν
Απλές στη σύλληψη και την παρασκευή τους, οι τηγανίτες, όπως και οι συναφείς παρασκευές, δηλαδή οι λουκουμάδες και οι κρέπες, δεν είναι τίποτε άλλο από ουδέτερα σε γεύση κουρκούτια με βάση το αλεύρι και το νερό. Πάνω σε αυτή τη βάση μπορούμε να φτιάξουμε αμέτρητα παρασκευάσματα, προσθέτοντας λίγα ακόμα υλικά, άλλοτε για όγκο και άλλοτε για άρωμα, νοστιμιά ή γλύκα.
Για τους λουκουμάδες απαιτείται «βαθύ τηγάνισμα» σε μπόλικο λάδι. Οι κρέπες και οι τηγανίτες, όμως, δεν χρειάζονται παρά ελάχιστη έως και καθόλου λιπαρή ουσία, αρκεί το τηγάνι μας να είναι αντικολλητικό.
Οι απλές νεροτηγανίτες
- Ένα μείγμα από αλεύρι και νερό είναι η βάση για τις πιο εύκολες τηγανίτες, που αποκαλούνται και «νεροτηγανίτες». Συνηθίζονται σε πολλά μέρη της Ελλάδας και στο εξωτερικό. Η διαδικασία παρασκευής τους είναι η εξής: ανακατεύουμε απλό αλεύρι και νερό, μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα, άλλες φορές σαν μαλακό ζυμαράκι και άλλες σαν ημίρρευστο χυλό. Μια καλή αναλογία είναι: 1 φλιτζάνι αλεύρι – 1 φλιτζάνι νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Τις τηγανίζουμε σε ελάχιστο (ή καθόλου) λάδι ή βούτυρο, μέχρι να ροδίσουν. Σε αυτές δεν προστίθεται συνήθως διογκωτική ουσία (π.χ. μπέικιν πάουντερ), γι’ αυτό και γίνονται σχετικά επίπεδες. Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις. Στον Έβρο, για παράδειγμα, φτιάχνουν κρέπες «ανεβατές», με μαγιά, που είναι μαλακές και γεμάτες τρυπίτσες. Άλλοι προσθέτουν στον βασικό χυλό λίγο μπέικιν.
- Ο χυλός για απλές τηγανίτες χρησιμοποιείται αμέσως, εκτός αν έχουμε προσθέσει διογκωτικά υλικά, οπότε καλό είναι να τον αφήσουμε να «ηρεμήσει» για 10-15 λεπτά.
Τηγανίτες εμπλουτισμένες
Για πιο πλούσια γεύση μπορούμε να εμπλουτίσουμε το απλό μείγμα από αλεύρι και νερό ως εξής:
- Προσθέτουμε 1-2 αυγά για να γίνουν οι τηγανίτες πιο νόστιμες, με πλούσιο γευστικό «σώμα».
- Για να γίνουν πιο αφράτες, αλλά παραμένοντας κάπως επίπεδες, βάζουμε μπέικιν πάουντερ, μαγειρική σόδα, μαγιά ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, το οποίο μπορεί να αντικαταστήσει όλο ή μέρος μόνο από το απλό αλεύρι της συνταγής μας.
- Στο μείγμα μπορούμε να ρίξουμε ελάχιστο ούζο ή τσίπουρο, ενώ ένα μέρος του νερού μπορεί να αντικατασταθεί με γάλα, για νοστιμιά και όγκο, αφού τα ένζυμά του αντιδρούν με τα διογκωτικά μέσα.
- Το κουρκούτι για τις τηγανίτες είναι ουδέτερο σε γεύση. Αν δεν το «πειράξουμε» προσθέτοντας υλικά που θα το χαρακτηρίσουν (π.χ. μπαχαρικά, αλάτι ή ζάχαρη), τότε οι τηγανίτες που θα προκύψουν θα είναι ένα παρασκεύασμα κατάλληλο για να το σερβίρουμε είτε ως γλυκό (π.χ. περιχυμένο με μέλι) είτε ως αλμυρό (π.χ. πασπαλισμένο με τυρί).
- Για γλυκές τηγανίτες συνηθίζεται πάντως να προσθέτουμε στο μείγμα λίγη ζάχαρη άχνη και αρωματικά, όπως βανιλίνη, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, μαστίχα σκόνη, ελάχιστη κανέλα κ.λπ.
- Μια ενδιαφέρουσα προσθήκη είναι οι σταφίδες και τα αποξηραμένα φρούτα, όπως χουρμάδες, σύκα ή δαμάσκηνα, πολύ ψιλοκομμένα. Τις σταφίδες μπορούμε να τις έχουμε μουλιάσει σε ένα ποτό.
- Αν θέλουμε να φτιάξουμε αλμυρές τηγανίτες, προσθέτουμε στον ουδέτερο χυλό αλάτι και κάποιο τυρί, π.χ. τριμμένη φέτα, ανθότυρο ή άλλο λευκό τυρί. Το μείγμα αυτό θα είναι λίγο πιο πηχτό από τις απλές τηγανίτες. Μπορούμε να αρωματίσουμε το μείγμα με ξερά μυρωδικά, όπως θυμάρι, θρούμπι, ρίγανη, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, εστραγκόν κ.ά., πολύ ψιλοτριμμένα. Σερβίρουμε αυτές τις τηγανίτες με κατίκι ή άλλο κρεμώδες τυρί.
Πώς σερβίρονται
- Οι τηγανίτες είναι χαραγμένες στη συλλογική μνήμη μας ως γλύκισμα, αφού τις περισσότερες φορές τις περιχύνουμε με μέλι, πετιμέζι ή σιρόπια από γλυκά του κουταλιού, ιδιαίτερα από σταφύλι και κυδώνι. Ένας πιο τολμηρός και «γκουρμέ» συνδυασμός είναι να συνοδεύουμε με αυτά τα υλικά και τις αλμυρές τηγανίτες.
- Το κλασικό σερβίρισμα πάντως προβλέπει μόνο ζάχαρη και κανέλα.
- Στις πιο μοντέρνες εκδοχές τους σερβίρονται με σιρόπι σφενδάμνου (κλασικό παράδειγμα οι αμερικανικές τηγανίτες pancakes), γιαούρτι, άγλυκη σαντιγί, αφρατεμένο ανθότυρο ή ρικότα, συνδυασμένα με φρέσκα φρούτα, μαρμελάδες και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς (π.χ. φυστίκια Αιγίνης, καρύδια ή φουντούκια).
