17 βασικά βότανα της ελληνικής γης και πώς να τα χρησιμοποιείτε στη μαγειρική

Ο Αστέριος Κουστούδης, σεφ του εστιατόριου GB Roof Garden της «Μεγάλης Βρετανίας» δίνει οδηγίες για τη σωστή χρήση των «μυρωδικών» στο φαγητό

Αν ψάχνετε να δώσετε αυθεντική νοστιμιά στο φαγητό σας, το μυστικό δεν βρίσκεται μακριά. Μπορεί να είναι μόλις δύο βήματα από την κουζίνα, στο μπαλκόνι ή τον κήπο σας. Οργανώστε τον χώρο σας και φυτέψτε ποικιλία μυρωδικών, από αυτά που απλόχερα προσφέρει η ελληνική γη, και θα κάνετε την οικογένεια και τους φίλους σας να αναρωτιούνται ποιο είναι το… κόλπο για το εξαιρετικό φαγητό που μαγειρέψατε. Οδηγός μας στον κόσμο των μυρωδικών είναι ένας άνθρωπος που γνωρίζει πολύ καλά πώς να αντλεί όλη τη φρεσκάδα και τα αρώματα από τα μυρωδικά. Ο Αστέριος Κουστούδης, σεφ του εστιατόριου GB Roof Garden της «Μεγάλης Βρετανίας», ο οποίος έχει τιμηθεί στο παρελθόν με ένα αστέρι Michelin, μας παροτρύνει να φυτέψουμε στη βεράντα ή τον κήπο μας μυρωδικά που μπορούμε καθημερινά να χρησιμοποιούμε στο φαγητό μας.

— Πότε χρησιμοποιούμε τα μυρωδικά στο φαγητό;

Όταν είναι φρέσκο το μυρωδικό, συνήθως μπαίνει στο τέλος του φαγητού, για να διατηρήσει ζωντανά τα αρώματά του. Τα κοτσάνια από τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον δυόσμο και τον βασιλικό τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε στην αρχή του μαγειρέματος μαζί με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, όπως φτιάχνουμε τη γέμιση για τα καλοκαιρινά γεμιστά. Από το κοτσάνι παίρνουμε τα αρώματα που δεν χάνονται εύκολα κατά το μαγείρεμα και ενισχύουμε το φαγητό μας αρωματικά, προσθέτοντας τα φύλλα τους στο τέλος. Όταν τα μυριστικά είναι αποξηραμένα, τα χρησιμοποιούμε από την αρχή στο μαγείρεμα, για να αποδώσει το άρωμά τους.

Μυρωδικά και μαγειρική
1. Λεβάντα

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Έχει ιδιαίτερο άρωμα και χρησιμοποιείται με μέτρο στην κουζίνα. Με τη λεβάντα αρωματίζουμε σούπες λαχανικών, σαλάτες οσπρίων. Μπαίνει ψιλοκομμένη σε κρύες σάλτσες. Ταιριάζει σε μαρινάδες ψαριών, σάλτσα κρασιού και σε πιάτα με κολοκύθα, μανιτάρια και κάστανα, όπως σε ένα ριζότο με κάστανο. Απογειώνει κρεατικά με έντονο χαρακτήρα, όπως η πάπια και το ζαρκάδι. Δένει και με γλυκές νότες, ενώ στολίζει με τα υπέροχα μοβ λουλούδια της πιάτα με γλυκά.

2.Δεντρολίβανο

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Ο πρωταγωνιστής στις παρασκευές αρνιού στον φούρνο, στην κατσαρόλα και στη σχάρα. Ταιριάζει στις πατάτες φούρνου, στις ψητές κολοκύθες και στα ψητά παντζάρια αλλά και σε μαρινάδες κρεατικών. Το δεντρολίβανο είναι το ιδανικό μυριστικό για τη σάλτσα σαβόρο που συνοδεύει τα ψάρια. Παραδοσιακά, το σαβόρο ήταν ένας τρόπος για να συντηρούν οι νοικοκυρές τα τηγανητά ψάρια, χρησιμοποιώντας για τη σάλτσα ξίδι ελαιόλαδο, σκόρδο και δεντρολίβανο.

3. Αρμπαρόριζα

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Γεύση ιδιαίτερη, με άρωμα και νότες λεμονάτες, που χρησιμοποιείται στα γλυκά του κουταλιού και τους χαρίζει πιπεράτη γεύση. Τολμήστε να κάνετε σάλτσα αρνιού, αρωματίζοντάς τη με φύλλα αρμπαρόριζας.

4. Ρίγανη

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Μπαίνει παντού. Το πιο γνωστό αρωματικό μυρωδικό για ψάρια, θαλασσινά, κρέατα και κοτόπουλο. Ταιριάζει σε φαγητά λαδερά, φούρνου, κατσαρόλας, σχάρας, σούβλας, σε σαλάτες και μαρινάδες. Τα φυλλαράκια της φρέσκιας ρίγανης που έχουν έντονο άρωμα και γεύση τα επιλέγουμε για φαγητά φούρνου, κατσαρόλας, λαδερά και στις φρέσκες σαλάτες. Η αποξηραμένη ρίγανη είναι του βουνού, ταιριάζει στα φαγητά σχάρας, σούβλας και χαρίζει το άρωμά της στο τέλος. Η χρήση της πρέπει να γίνεται με μέτρο, γιατί πικρίζει. Κορυφαίος συνδυασμός: λεμόνι, μουστάρδα και ρίγανη για μαρινάρισμα στις ψητές πατάτες. Το λαδολέμονο με ρίγανη είναι η βάση για ντρέσινγκ.
5. Δυόσμος

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Δροσερό αρωματικό, χαρακτηριστικό μυρωδικό των καλοκαιρινών πιάτων. Χαρίζει την ευωδιά του στις γεμιστές ντομάτες, στα φασολάκια, στα κεφτεδάκια, στις κρύες σάλτσες με βάση το γιαούρτι, σε φρούτα και σε κοκτέιλ.

6. Λεμονοθύμαρο

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Είναι αδέλφια με το θυμάρι. Φρέσκο μυρωδικό, με λεμονάτη γεύση, που ταιριάζει σε πολλά φαγητά. Κάνει ωραίο συνδυασμό με ψάρια ψητά στη σχάρα, θαλασσινά, ζυμαρικά ή ριζότι με θαλασσινά, με σάλτσες κρύες για σαλάτες αλλά και στο μαρινάρισμα. Συνδυάζεται με γλυκά, κρέμα ζαχαροπλαστικής και αρωματίζει το σιρόπι.
7Μέντα

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Η γεύση της είναι διαφορετική από αυτήν του δυόσμου, αν και ταιριάζουν, είναι εξαιρετικά δυνατή και μπαίνει κυρίως σε γλυκά και φρούτα, σοκολάτα και κοκτέιλ. Αν τη χρησιμοποιήσουμε στο φαγητό, θα πρέπει να την αφαιρέσουμε πριν το σερβίρουμε.

8. Βασιλικός μικρόφυλλος

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Μας φέρνει αναμνήσεις από την αυλή της γιαγιάς, στο χωριό, που τον φύτευε στους τενεκέδες. Μπαίνει στο τέλος στα φαγητά και τα ευωδιαστά φύλλα του απογειώνουν τις σαλάτες και τις φρουτοσαλάτες. Είναι ιδανικός για διακόσμηση στα περισσότερα πιάτα. Ο καλοκαιρινός έρωτας της ντομάτας. Η τελευταία πινελιά στα ζυμαρικά και στο ριζότο.
9. Βασιλικός πλατύφυλλος

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Τα μυρωδάτα φύλλα του είναι η βάση για τη σάλτσα βασιλικού (πέστο). Μπορεί να μαγειρευτεί από την αρχή του φαγητού με ολόκληρο το φύλλο – στο τέλος το αφαιρούμε. Αποφεύγουμε να τον ψιλοκόψουμε γιατί μαυρίζει (οξειδώνεται). Ταιριάζει στην ιταλική σαλάτα καπρέζε (ντομάτα, μοτσαρέλα, βασιλικός), σε πίτσα, σάλτσα ντομάτας, μαρινάδες θαλασσινών, σε πίτες με γέμιση χορταρικών, στην τυρόπιτα και, φυσικά, έχει παράδοση στο προζύμι.
10. Μαντζουράνα

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Πρώτη ξαδέλφη της ρίγανης. Με πιο φίνα αρώματα από τη ρίγανη, είναι ο τέλειος συνδυασμός με τα καλοκαιρινά κολοκυθάκια. Ταιριάζει με ψάρια και θαλασσινά επειδή έχει γεύση λεμονάτη. Μπαίνει σε ωμές ή βραστές σαλάτες. Προτιμούμε να μην τη μαγειρεύουμε και αποφεύγουμε τα άνθη της στο μαγείρεμα γιατί πικρίζουν. Γίνεται εξαιρετικό αφέψημα.

11. Θυμάρι άγριο του βουνού

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Δύσκολο στη χρήση του, γιατί δεν αποχωρίζονται εύκολα τα φύλλα του από το κοτσάνι. Το χρησιμοποιούμε σε μαρινάδες κρεατικών, στα ψητά κατσαρόλας, όπως χοιρινό μπούτι ή νουά. Ταιριάζει σε ψητό τυρί που συνοδεύουμε με γλυκόξινες μαρμελάδες.

 

13. Μαϊντανός

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Πρωταγωνιστεί παντού. Το κοτσάνι το χρησιμοποιούμε στην αρχή του μαγειρέματος και με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό αρωματίζουμε ζωμούς. Τα φύλλα του μαϊντανού ταιριάζουν σε σαλάτες και ψιλοκομμένος γαρνίρει τα πιάτα.

14. Φασκόμηλο

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Αγαπά τα λευκόσαρκα κρεατικά (κοτόπουλο, κουνέλι, μοσχάρι γάλακτος). Αρωματίζει το φαγητό από την αρχή. Τα φύλλα του φασκόμηλου τηγανητά γίνονται ορεκτικό και ταιριάζει σε σαλάτα φακές. Είναι εξαιρετικό αφέψημα για το πρωί με μέλι.

15. Θυμάρι φρέσκο

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Έχει σχεδόν την ίδια χρήση με τη ρίγανη. Τα αρώματά του χάνονται πιο εύκολα από της ρίγανης κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αποφεύγουμε τα άνθη του στο μαγείρεμα, γιατί πικρίζουν. Ταιριάζει σε όλες τις παρασκευές (ψάρι, κρέατα, σαλάτες, μαγειρευτά). Κάνει καλή παρέα με τα εσπεριδοειδή. Τολμήστε να αρωματίσετε με θυμάρι ένα σορμπέ λάιμ ή λεμόνι.

 

16. Δάφνη

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Κλασικός ο συνδυασμός της με τις φακές. Έντονο μυρωδικό. Μπαίνει ως βάση σε όλους τους ζωμούς και τις σάλτσες. Το φύλλο δεν σερβίρεται, γιατί δεν τρώγεται. Πολύ καλός είναι ο συνδυασμός της με το χταπόδι, απαραίτητη η παρουσία της στο στιφάδο με κρεατικά ή θαλασσινά. Αγαπά το ξίδι. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε μεγάλη ποσότητα στο μαγείρεμα, γιατί έχει έντονα αρώματα. Τα φύλλα της φρέσκιας δάφνης μπαίνουν με φειδώ στο φαγητό.

17. Λουίζα

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Διαθέτει το πιο φινετσάτο, λεμονάτο άρωμα. Ταιριάζει πολύ με τα ψάρια και τα θαλασσινά στη σχάρα ή στον ατμό. Δείχνει την εύνοιά της στις φρέσκες σαλάτες με μαρούλι, αρωματίζει τις καλοκαιρινές χορτόπιτες, το λαδολέμονο, τα ζυμαρικά και το ριζότο με θαλασσινά. Μπορούμε να βράσουμε τα φύλλα της και πίνεται κρύα, ενισχυμένη με τριμμένο τζίντζερ, μέλι και ξύσμα λεμονιού.

Ψάρι και μυρωδικά

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Παίρνουμε ένα λαβράκι, καθαρίζουμε την κοιλιά του, την πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και πιπέρι, και τη γεμίζουμε με φύλλα λουίζας, λεμονοθύμαρο και λίγη δάφνη. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο για να «δέσει» το ψάρι με τα μυρωδικά. Μπορούμε να ακολουθήσουμε αυτήν τη διαδικασία από την προηγούμενη ημέρα και να διατηρήσουμε το ψάρι στο ψυγείο σε σχάρα, σκεπασμένο με μεμβράνη. Ψήνουμε το λαβράκι στη σχάρα για 15-20 λεπτά ή στον φούρνο για 30 λεπτά.

Κοτόπουλο και μυρωδικά

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Αφαιρούμε από ολόκληρο το κοτοπουλάκι τα συκωτάκια και ρίχνουμε στην κοιλιά του αλάτι χοντρό, λίγη δάφνη, ρίγανη, θυμάρι, 1 σκελίδα σκόρδο, φλοίδα λεμονιού, ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το περιχύνουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο, ρίχνουμε χοντρό αλάτι, πιπέρι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά.

Μαρινάρισμα αρνιού

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Στο ταψί ρίχνουμε ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ένα κλωνάρι δεντρολίβανο και τοποθετούμε επάνω το καρέ αρνιού. Χαράσσουμε με μυτερό μαχαίρι το κρέας στα λιπαρά του σημεία και το γεμίζουμε με λεπτοκομμένες φέτες σκόρδου και δεντρολίβανο. Ρίχνουμε ανθό αλατιού, ελαιόλαδο, ένα φύλλο δάφνης και χοντρό, σπασμένο πιπέρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά.

Αρωματισμένο ελαιόλαδο

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Σε γουδί ρίχνουμε φρέσκια ρίγανη, λίγο ελαιόλαδο, όσο να μουσκέψουν τα φύλλα, και λίγο ανθό αλατιού. Χτυπάμε με το γουδοχέρι για 4-5 λεπτά. Αδειάζουμε το μείγμα σε σκεύος, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στο γουδί και ανακατεύουμε ώστε να πάρουμε όλο το υπόλοιπο υλικό. Ρίχνουμε την ποσότητα του ελαιόλαδου που θα διατηρήσουμε στον περιέκτη μας, σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Την επομένη το σουρώνουμε, πιέζουμε με κουτάλι τα μυρωδικά και στη συνέχεια γεμίζουμε τον περιέκτη. Το διατηρούμε στο ψυγείο. Μπορούμε να αρωματίσουμε το ελαιόλαδο με ό,τι αρωματικό θέλουμε, ακολουθώντας αυτήν τη διαδικασία.

Πώς αρωματίζουμε ζωμούς

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Με φρέσκα μυρωδικά μπορούμε να ενισχύσουμε τους ζωμούς. Βράζουμε για 20 λεπτά ζωμό λαχανικών με κρεμμύδι, καρότο, πράσο, σέλινο, δάφνη, θυμάρι, λεμονοθύμαρο. Τον σουρώνουμε και τον χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, αντί για νερό, δίνοντας γευστική ένταση στο φαγητό.

Οδηγίες προς… εκκολαπτόμενους κηπουρούς

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Τα φυτά θέλουν νότιο προσανατολισμό, όπως συστήνουν και οι ειδικοί, και πότισμα με μέτρο, γιατί το υπερβολικό νερό δημιουργεί παράσιτα. Δεν πετάμε μέντα, δυόσμο, θυμάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη και αρμπαρόριζα όταν μαραθούν, γιατί οι ρίζες τους διατηρούνται στη γλάστρα και συνήθως ξαναζωντανεύουν όταν έλθει η εποχή τους.
Όταν ανθίζει το φυτό, για να αναπτυχθεί, πρέπει να κόβουμε με ψαλίδι τα φύλλα από τις κορυφές του, εφόσον θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική. Όταν τελειώσει η εποχή των μυρωδικών, τα μαζεύουμε και τα αποξηραίνουμε. Ο τρόπος είναι εύκολος. Τοποθετούμε τα μυρωδικά σε μια πετσέτα, τα απλώνουμε και αφήνουμε να στεγνώσουν μέχρι να χάσουν το χλωρό χρώμα τους. Μετά τα τρίβουμε, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα φυλάμε σε γυάλινα δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς.

Τα φυλλώδη μυρωδικά όπως ο μάραθος, που δεν διαρκούν όλο τον χρόνο και χάνουν το χρώμα τους όταν μπουν στην κατάψυξη, μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ελαιόλαδο.

Πηγή