Λαδόπιτα & μελόπιτα: τα γιορτινά παραδοσιακά λευκαδίτικα εδέσματα

Της  Εύης Βουτσινά

Λαδόπιτα ή Χουσμερή

Αυτό είναι το πιο κοινό γλυκό σε ολόκληρο το νησί· το φτιάχνουν σε χαρές, σε γιορτές, σε πανηγύρια. Το φτιάχνουν και την Πρωτοχρονιά, οπότε το λένε Βασιλόπιτα, αλλά και στους γάμους, όποτε το ονομάζουν Γαμόπιτα. Πρόκειται για ένα χαλβά αλευρένιο, ο οποίος στη συνέχεια ψήνεται στο φούρνο. Περιέχει λάδι και αλεύρι, ενώ γλυκαίνει με πεκιμέζι, μέλι ή ζάχαρη. Έτσι προσδιορίζεται ως πεκιμεζόπιτα, μελόπιτα ή ζαχαρόπιτα. Η διαδικασία παρασκευής είναι ίδια, διαφέρει μόνο η αναλογία του γλυκού λόγω της διαφορετικής σύστασης των υλικών.

Η λαδόπιτα, αν φτιαχτεί από καλό χέρι, είναι πραγματικά εξαιρετική. Χρειάζεται προσήλωση στις λεπτομέρειες της διαδικασίας για να πετύχετε το καλό αποτέλεσμα.

Η καταγωγή της χουσμερής είναι από την αγροτική Λευκάδα, που το λάδι ήταν από την οικογενειακή παραγωγή. Οι κάτοικοι της πόλης αγόραζαν το λάδι –που ήταν πάντα πολύτιμο και ακριβό– αλλά τα νεότερα χρόνια, μετά τον πόλεμο, υιοθέτησαν τη χουσμερή κυρίως για την Πρωτοχρονιά. Για του λόγου το αληθές σημειώνω ότι ακόμα και πολύ ικανές νοικοκυρές δεν «τζενεύονταν» αυτό το γλυκό (δεν είχαν την απαιτούμενη επιτηδειότητα να το φτιάξουν). Έτσι, παρακαλούσαν γειτόνισσες ή συγγένισσές τους, που κατάγονταν από τα χωριά, να τους φτιάξουν την πίτα. Η μάνα μου, που ήρθε στη Χώρα νύφη από τον Κάβαλο και ήταν μαστόρισσα του είδους, μια χρονιά έφτιαξε δεκαεπτά πίτες σε γειτονικά σπίτια.

Μελόπιτα
Γυναίκες από όλα τα χωριά

Για να ρυθμίσετε τη δόση που σας βολεύει, πρέπει να λάβετε υπόψιν ότι η πίτα δεν πρέπει να ξεπερνάει σε πάχος τα 3-3½ εκατοστά για να ψηθεί καλά. Για να μη λασπώνει, πρέπει να ψηθεί καλά στην κατσαρόλα.
Αυτή η δόση ταιριάζει σε ταψί No 34. Σίγουρα ένα μικρό μέρος θα το φορμάρετε με το κουτάλι, σαν χαλβά, για να δοκιμάσετε. Όλα τα υλικά τα μετρούν με γεμάτο ποτήρι, αλλά το λάδι κοντόγιομο, δηλαδή να λείπει λίγο.

Υλικά:
4 ποτήρια λάδι
4 ποτήρια μέλι (από το Αθάνι)
4 ποτήρια νερό
αλεύρι όσο χρειαστεί (1.000-1.300 γραμμ.)
2 ξύλα κανέλας
5-6 γαρίφαλα ολόκληρα
3 κουταλιές σουσάμι
μια χούφτα αμύγδαλα ασπρισμένα, ανοιγμένα στη μέση
Μετά το ψήσιμο:
ζάχαρη (όχι άχνη) και κανέλα

Διαδικασία: Σε κατσαρόλα βάζουμε το μέλι με το νερό και τα κανελογαρίφαλα να κάψουν και να πάρουν μόνο μία βράση. Το διατηρούμε καυτό. Σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει. Αυτό είναι κρίσιμο σημείο: πρέπει να κάψει τόσο πολύ που, όταν το παίρνουμε με την ξύλινη κουτάλα, να κάνει «δοντάκια» πάνω στην κουτάλα. Τότε αρχίζουμε να ρίχνουμε αλεύρι, ενώ ανακατεύουμε ζωηρά για να μη μείνει αδιάλυτο σε κόμπους.
Προσοχή! Θα ρίξουμε τόσο αλεύρι, ώστε το μείγμα να είναι μελάτο, δηλαδή να ρέει όταν το σηκώνουμε με την κουτάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ροδίσει το αλεύρι και να βγάζει μια ωραία μυρωδιά ψημένου. Τότε ρίχνουμε 2-3 κουτάλες από το σιρόπι και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίζουμε ρίχνοντας άλλο λίγο σιρόπι και ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί όλο. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι η μάζα να ξεκολλάει από την κατσαρόλα. Τότε την αποσύρουμε από τη φωτιά.

Πασπαλίζουμε το ταψί με σουσάμι. Βάζουμε μέσα το χαλβά και τον στρώνουμε για να έχει το ίδιο πάχος παντού. Πασπαλίζουμε σουσάμι και στην επιφάνεια και με ένα κομμάτι λαδόχαρτο και ένα κουτάλι λιαίνουμε την επιφάνεια της πίτας. Την κόβουμε σε ρόμβους και βάζουμε στη μέση κάθε κομματιού ένα ασπρισμένο αμύγδαλο. Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C (αν έχουμε αέρα στους 180C) γύρω στα 45΄, μέχρι να κάμει κρούστα. Ξεφουρνίζουμε την πίτα και μετά από 5΄-10΄ την πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Την κόβουμε όταν κρυώσει εντελώς.

Απόσπασμα από το βιβλίο «Λευκαδίτικα Μαγειρέματα» της Εύης Βουτσινά Fagottobooks 2008