Φωτογραφία: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΒΛΑΪΚΟΣ
Από την Βιβή Κωνσταντινίδου
Με την πολύχρωμη, εύθυμη και απόλυτα καταλυτική αύρα της αείμνηστης Εύης Βουτσινά να φωτίζει ένα ένα τα πιάτα τους, η ομάδα των τεσσάρων σεφ του εστιατορίου Cookoovaya εμπνέεται από τις διδαχές της «λαογράφου της ελληνικής γαστρονομίας» και συνθέτει ένα μενού στιβαρό, πλήρες και δομημένο πάνω στη σοφία του «γιατί», η οποία καθοδηγούσε κάθε βήμα της Εύης.
Όταν συζητούσαμε για το μενού των τεσσάρων σεφ του εστιατορίου Cookoovaya, αναρωτηθήκαμε αν υπήρχε μια δόση υπερβολής στα κρεατικά που περιείχε: σπάλα χοιρινή στο κύριο πιάτο, κατσικάκι στην πίτα, μοσχαρίσιος κιμάς στη γέμιση των κρεμμυδιών, πατέ από συκωτάκια πουλερικών.
Όμως οι σεφ, οι αδελφοί Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος, ο Κλεομένης Ζουρνατζής και ο Περικλής Κοσκινάς, εμπνεύστηκαν αυτό το στιβαρό μενού με βάση τη μαγειρική φιλοσοφία της μεντόρισσάς τους, της αείμνηστης Εύης Βουτσινά, που ακολουθούσε έναν σοφό κανόνα: όλα έχουν αιτία. Σαν να ακούμε ήδη την αυστηρή και σταθερή της φωνή να μας εξηγεί πως, ναι, υπάρχει μια δόση υπερβολής στο μενού, και καλά κάνει! Είναι γιορτή, είναι Χριστούγεννα, η κρεοφαγία επιβάλλεται ως συμμετοχή στο εορταστικό και ανανεωτικό κλίμα που συμβολίζει το Δωδεκαήμερο, μέσα στην καρδιά του χειμώνα. Για την Εύη, όλα είχαν αιτία, σταθερός οδηγός στο ανήσυχο μυαλό της ήταν το οικουμενικό «γιατί;». Αυτό το γιατί ήταν η κινητήρια δύναμη της εξονυχιστικής έρευνάς της περί μαγειρικής.
Στα γραπτά της διαβάζουμε για την αρχέγονη σύλληψη των φαγητών, που είναι η ανάγκη. Από την ανάγκη γεννιέται η μαγειρική οικονομία και έπειτα, μέσω της εξοικείωσης, η τεχνική, η αισθητική, η ευχαρίστηση της παρασκευής του φαγητού και της κατανάλωσής του. Αυτή την αγάπη για αναζήτηση και εξήγηση του καθετί μπόρεσε να τη μεταλαμπαδεύσει στις νεότερες γενιές μαγείρων, σε όσους είχαν το ίδιο πάθος για τη σοφία του φαγητού. Η μνημειώδης αυστηρότητά της μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες έχει αφήσει εποχή, το ίδιο όμως και οι συνταγές της, τα βιβλία της και τα μενού που με σοφία μπορούσε να συνθέσει, ώστε κάθε πιάτο, κάθε υλικό να έχει τη θέση του στο τραπέζι, καθημερινό ή γιορτινό.
«Λαογράφο της ελληνικής γαστρονομίας» και μελετήτρια της «ανθρωπολογίας της τροφής» την αποκαλεί ο Βαγγέλης Λιάκος, που περιγράφει με αληθινό θαυμασμό την εμπειρία της συνεργασίας και της μαθητείας του δίπλα της. Με τους υπόλοιπους σεφ της τετράδας της Cookoovaya συνέχισαν και εξέλιξαν αυτή τη βαθιά αναζήτηση και εντρύφηση της Εύης Βουτσινά στην ελληνική γαστρονομική σοφία. Στα φαγητά τους οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν αισθητή αυτή την πολύτιμη μαθητεία. Τα πιάτα του μενού που μας ετοίμασαν είναι κατά βάση εμβληματικά φαγητά της Εύης.
Εξελιγμένα από τους ίδιους, είναι λουσμένα με τη φωτεινή της αύρα, ωσάν να τους παρακολουθούσε την ώρα που συνδύαζαν –όπως θα έκανε κι εκείνη– ελληνικές συνταγές, όπως τα σουγάνια και η πίτα με κατσικάκι και εποχικά ελληνικά χόρτα, με την πολυώροφη μεσανατολίτικη maqlooba και τη λαμπρή ιδέα να κλείσει το γεύμα με μια ωδή στα γαλλικά και τα ιταλικά τυριά, που τόσο την ξετρέλαιναν – κι ας ήταν από τους πρώτους που είχε αναδείξει μέσα από τα γραπτά της τα εξαίσια ελληνικά. Ένα μενού-εύθυμος και γεμάτος φως και αισιοδοξία φόρος τιμής στη μαγείρισσα και δασκάλα που αντιπαθούσε τους υποκριτικούς εξευγενισμούς και λάτρευε το αυθεντικά σοφό και νόστιμο, όσο φίνο ή ρουστίκ κι αν ήταν.
ΜΕΝΟΥ για 6-8 άτομα
ΑΡΤΟΣ: Καρυδόψωμο προζυμένιο με καρδάμωμο και σχίνο
ΣΟΥΠΑ: Χορτόσουπα κρέμα με σπιτικό ζουμί
ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΣΗ: Πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου, Πίτα με κατσικάκι και χόρτα χειμωνιάτικα, Σουγάνια – τα γεμιστά κρεμμύδια της Μυτιλήνης
ΚΥΡΙΟ ΠΙΑΤΟ: Χοιρινή σπάλα κατσαρόλας με κάστανα και ξερά φρούτα
ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟ: Μεσανατολίτικη maqlooba, χορτοφαγική
ΓΙΑ ΤΟ ΚΛΕΙΣΙΜΟ: Γαλλικά και ιταλικά τυριά με μαρμελάδες και τσάτνεϊ
