Οι θησαυροί της Πρέβεζας

Τι γεύση μπορεί να έχει η Πρέβεζα; Θαλασσινή οπωσδήποτε. Σαν την κρυστάλλινη αύρα, διανθισμένη με αρμύρα, που πνέει από τον Αμβρακικό Κόλπο και ακόμη πιο ανοιχτά, από το Ιόνιο Πέλαγος, και σαρώνει την προκυμαία νωρίς το πρωί, όπου οι άνθρωποι με τα χέρια στις ζεστές τσέπες τους περιμένουν τις βάρκες να γυρίσουν με όλα τα καλά· ψάρια, γαρίδες, όστρακα. Οι άνθρωποι αυτή την εποχή μπορεί να «ραβδίζουν» τα βενετσιάνικα λιόδεντρα για να μαζέψουν τις ελιές και να βγάλουν τον πιο δημιουργικό χυμό της στεριάς, αλλά η ζωοποιός πνοή έρχεται από τη μεριά της θάλασσας. Κρίκος των ρωμαϊκών λιμανιών που ξεκινούσε βόρεια από το Βουθρωτό, το Δυρράχιο και την Απολλωνία, και συνέχιζε νότια με τις Οινιάδες και την Πάτρα.

Έτσι φαίνεται πως συνέβαινε πάντα εδώ. Το ψηφιδωτό δάπεδο της βασιλικής Δουμετίου (6ος αιώνας) μοιάζει με βυθό επάνω στον οποίο σαλεύει η Μεσόγειος τα πλοκάμια της, σαν το χταπόδι που εικονίζεται. Ψηφίδα-ψηφίδα, ένας ολόκληρος ενάλιος κόσμος – ψάρια, όστρακα, θαλάσσια φυτά, αλλά και ψαράδες που χειρίζονται επιδέξια το καμάκι και υδρόβια πουλιά – πάλλεται από ζωντάνια. Oπως τα ασήμια του Αμβρακικού και του Ιονίου σπαρταρούν επάνω στην κουβέρτα των ψαράδικων σκαφών που έρχονται να αράξουν στην προκυμαία της Πρέβεζας νωρίς το πρωί. Και είναι οι χρυσές ακτίνες του ήλιου της καινούργιας ημέρας που κάνουν αυτόν τον θησαυρό από τσιπούρες, λαβράκια, λούτσους, μουρμούρες, γόπες – αναλόγως την εποχή – ακόμα πιο πολύτιμο.

Α, αυτή η επιστροφή των ψαράδων είναι η πιο καλή ώρα της Πρέβεζας. Το παραδοσιακό πριάρι πλησιάζει μαλακά για να δώσει, λες, ένα φιλί στο μέτωπο της πόλης, την ωραία προκυμαία με το εντυπωσιακό κτίριο της Εθνικής Τράπεζας και τον μεταλλικό φάρο που βρέθηκε κάπου στη Σκανδιναβία και εγκαταστάθηκε στην ίδια θέση με τον ολόιδιο παλιό που χάθηκε. Ήδη υπάρχουν και άλλες βάρκες αραγμένες στην προκυμαία και δεν ξέρεις αν όλοι αυτοί οι άνθρωποι με τα χέρια στις τσέπες που τις πλησιάζουν κάνουν την κυριακάτικη βόλτα τους ή έρχονται να αγοράσουν ψάρια. Οι αλιείς αποβιβάζουν τα τελάρα με τη θαλασσινή «σοδειά» τους και μεμιάς η προκυμαία παίρνει μια πρωτόγνωρη λάμψη, αστράφτει. Και για βόλτα να έχεις ξεκινήσει, θα προκληθείς να αγοράσεις ψάρια και άλλα θαλασσινά που θα σε κάνουν να σταθείς με όρεξη μπροστά τους στα τραπέζια οικογενειακών εστιών ή εστιατορίων και μεζεδοπωλείων στο Σεϊτάν Παζάρ.

Οι βόλτες πριν από το φαγητό είναι κινητήριος δύναμη στην Πρέβεζα. Είναι η θέση της στο μεταίχμιο των θαλασσών, είναι τα μακρά τείχη της αρχαίας Νικόπολης, είναι η ίδια η Ιστορία που σε συνεπαίρνει και σε σεργιανά σε αισθαντικές ατραπούς ή και λεωφόρους σε στεριές και θάλασσες. Οι περιηγητές περνούσαν συχνά από εδώ που αποβιβάστηκε ο Λόρδος Βύρων τον Νοέμβριο του 1809, στον τόπο όπου έμελλε να χαράξει με καλλιγραφικά γράμματα το όνομά του επάνω στην ψυχή του, όπως ακριβώς έκανε στον κίονα του ναού του Ποσειδώνα στο Σούνιο: «Στα βαθιά νερά μια ρίχνει απαλή, χρυσή αχτίνα/ και το πράσινο χρυσώνει, το ρυτιδωμένο κύμα» τραγουδά στην «Κατάρα της Αθηνάς».

Ο Φρανσουά Πουκεβίλ με τη σειρά του έγραφε από καρδιάς στο «Ταξίδι στην Ελλάδα, Τα Ηπειρωτικά» (μετάφραση Κώστας Π. Βλάχος): «Ολες τις εποχές, αυτή η περιοχή είναι ένας τόπος μαγευτικός, λόγω της γεμάτης μυστήριο θέσης του, των σκιών του, της ωραίας θέας του. Είναι το μπουντουάρ της χερσονήσου, η οποία είναι η ίδια ένα άλσος γεμάτο μυρτιές και μυριστικούς θάμνους. Τα άνθη είναι εκεί αιώνια, όπως οι δροσιστικές αύρες της θάλασσας. Εκεί πάνε κι έρχονται σε καθορισμένες εποχές τα αποδημητικά πουλιά. (…) Εγώ, δεν θα πάψω να εξυμνώ τις ομορφιές των τοπίων της Νικόπολης, την ευτυχία που θα μπορούσαμε ν’ απολαμβάνουμε όλες τις μέρες της φευγαλέας διάρκειας ζωής κάτω από τον ουρανό της, ανάμεσα στις θάλασσές της, των οποίων οι καταιγίδες είναι εφήμερες, όπως οι άνεμοι που ξεσηκώνουν».

Στον κεντρικό δρόμο του Σεϊτάν Παζάρ απλώνεται η γαλήνη του κυριακάτικου μεσημεριού, αλλά και η αναστάτωση που προκαλούν τα πολλών βαθμών πιοτά συνοδεία εξαιρετικών μεζέδων όπως οι γαρίδες Αμβρακικού φημισμένες και διά στόματος Τζέιμς Μποντ (Ρότζερ Μουρ, «Για τα μάτια σου μόνο», 1981), τα χέλια, οι τηγανητές πίνες και τα χάβαρα.

Τα χάβαρα, οι μικρές αχηβάδες, αφθονούσαν κάποτε. Τώρα είναι ένας πολύ σπάνιος μεζές που η Νένη Γέρου τον μαγειρεύει εξαιρετικά με μακαρονάκι κοφτό. Το πρώτο μυστικό είναι το πολύ καλό πλύσιμο των οστράκων. Σε μια λεκάνη αλλάζει συνεχώς νερό και βουτά πολλές φορές το σουρωτήρι με τα χάβαρα. Μετά τα αδειάζει στην κατσαρόλα με πολύ λίγο νερό, ένα ποτηράκι, τη σκεπάζει και τα βάζει στη φωτιά για να αχνιστούν και να ανοίξουν. Οσα μείνουν κλειστά τα πετάει. Με το τρυπητό τα σουρώνει και αφήνει να κατακαθίσει η άμμος και να μείνει καθαρό το νερό όπου αχνίστηκαν τα όστρακα. Καθαρίζει τα μισά και τα άλλα μισά τα αφήνει με το κέλυφός τους για γεύση και ομορφιά. Σουρώνει το νερό με λεπτό σουρωτήρι και βαμβάκι που θα κατακρατήσει την άμμο.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζει σε καυτό λάδι ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, λίγο φινόκιο, άνηθο ή μάραθο και ψιλοκομμένο σκόρδο. Ρίχνει τα χάβαρα να τσιγαριστούν και τα σβήνει με λίγο χυμό λεμονιού, αφήνοντάς τα να πάρουν δυο βράσεις. Ρίχνει το νερό όπου αχνίστηκαν τα όστρακα και προσθέτει επιπλέον όσο υπολογίζει ότι θα χρειαστεί και να γίνει το κοφτό μακαρονάκι, χωρίς να είναι υδαρές. Προσθέτει αλάτι και πιπέρι και αφήνει το φαγητό στη φωτιά μέχρι να «πιει» το ζουμί του. Όταν το σερβίρει, προσθέτει ψιλοκομμένο μαϊντανό. Για οκτώ πλούσιες μερίδες, χρειάζονται μισό κιλό μακαρονάκι και σχεδόν τρία κιλά χάβαρα. Χάβαρα, αλλά χάβαρα Αμβρακικού, με όλη την αύρα του παρελθόντος και του μέλλοντός του.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 19 Νοεμβρίου 2017.