Greek Gastronomy Guide / Γιώργος Πίττας
Τα ίχνη του αμπελιού και του κρασιού χάνονται στα βάθη των προϊστορικών χρόνων. Ο Όμηρος, στα έπη του, χαρακτηρίζει πολλές περιοχές με επίθετα που μαρτυρούν παράδοση οινοποίησης, ενώ στην ένατη ραψωδία της Ιλιάδας ο Νέστορας θυμίζει στον Αγαμέμνονα πως τα κελάρια τους είναι γεμάτα από κρασί που το μετέφεραν καθημερινά από τη Θράκη τα πλοία των Αχαιών διασχίζοντας το πέλαγος. Στην Κρήτη, τον 17ο αιώνα π.Χ., το αμπέλι, που το είχαν φέρει οι φοίνικες έμποροι, καλλιεργούνταν συστηματικά, ενώ στις Αρχάνες βρέθηκε το αρχαιότερο πατητήρι στον κόσμο.
Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούν το κρασί αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής τους, γι’ αυτό και λατρεύουν τον Διόνυσο, τον θεό του κρασιού, του γλεντιού και του θεάτρου. Αυτόν τον τόσο γήινο θεό, με τις αντιφάσεις του και τις εξάρσεις του, θα τον δούμε σε αρκετές απεικονίσεις σε πλήθος αγγείων να βαστά στο ένα χέρι ένα τσαμπί σταφύλια και στο άλλο μια κούπα κρασί, ενώ γύρω του σε κατάσταση έκστασης έχουν στήσει χορό Σάτυροι, Σειληνοί και Μαινάδες.
Στα συμπόσια το κρασί έρεε άφθονο διευκολύνοντας την επικοινωνία μεταξύ των συνδαιτυμόνων και δημιουργώντας ατμόσφαιρα πρόσφορη για την ανάπτυξη φιλοσοφικών συζητήσεων. Το νερό με το οποίο αραίωναν τον οίνο καθυστερούσε τη μέθη εξασφαλίζοντας τη νηφαλιότητα της διάθεσης και την ενάργεια του πνεύματος σε όλη τη διάρκεια του συμποσίου, που κρατούσε πολλές ώρες, πολλές φορές και μέρες.
Στην αρχαιότητα, πολλοί ασχολούνται με το κρασί και εξαίρουν τις αρετές του, ενώ ο φιλόσοφος Θεόφραστος από τη Λέσβο περιγράφει τις τεχνικές του κλαδέματος, ποτίσματος και ραντίσματος, ανάγοντας την αμπελουργία σε επιστήμη. Το κρασί, εκτός από την τέρψη των αισθήσεων, ήταν ιδιαίτερα χρήσιμο και στη φαρμακευτική, αλλά και απαραίτητο για τις σπονδές στους θεούς.
Μαρμάρινη πλάκα που αφορά τους κανόνες εμπορίας και καλλιέργειας του κρασιού σαν τους σημερινούς νόμους για τα κρασιά Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε.
Η τεράστια οικονομική σημασία του οίνου είχε ως αποτέλεσμα τη νομοθετική του προστασία. Στην αρχαία Ελλάδα μάλιστα, για πρώτη φορά επινοήθηκε η έννοια της Ονομασίας Προέλευσης του κρασιού. Έτσι βλέπουμε σε κείμενα να αναφέρονται ο Xίος οίνος, ο Λέσβιος οίνος, ο Θάσιος οίνος, ο Πράμνιος οίνος (από την Ικαρία). Σε ναυάγια που ανακαλύφθηκαν στη θάλασσα της Μεσογείου, αλλά και στον Εύξεινο Πόντο μέχρι και στις Ινδίες, βρέθηκαν αμφορείς από τη Χίο, τη Θάσο, τη Σάμο, τη Ρόδο, ευρήματα που μαρτυρούν το μεγάλο εμπόριο κρασιών που προέρχονταν από την Ελλάδα. Η κάθε πόλη κράτος είχε μάλιστα για το κρασί της το δικό της σχήμα αμφορέα, με ειδική σφραγίδα που πιστοποιούσε την περιοχή που το παρήγε. Το σχήμα των αμφορέων ήταν τέτοιο που τούς επέτρεπε να σφηνώνουν και να μπαίνουν σε σειρές μέσα στα αμπάρια των πλοίων, έτσι ώστε να διασφαλίζεται η ασφαλής μεταφορά του κρασιού στη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα.
Κλείνοντας την περίοδο της ελληνικής αρχαιότητας, θα μπορούσαμε να πούμε ότι το κρασί έπαιζε πολλούς ρόλους: αντικατέστησε τις θυσίες των ζώων και των ανθρώπων («θεός είναι ο οίνος, και στους θεούς προσφέρεται σπονδή ώστε να διασφαλίζει τα αγαθά στους ανθρώπους», Ευριπίδης), έδιωχνε τις στεναχώριες («καλότυχος όποιος ξεφαντώνει χαρά γεμάτος από τον γλυκό και ποθητό καρπό του σταφυλιού που διώχνει τη λύπη από τους ταλαίπωρους και στη λήθη ρίχνει τις πίκρες της ημέρας», πάλι ο Eυριπίδης), ήταν το αγαπημένο πρωινό, ένα ψωμί ή παξιμάδι μουσκεμένο σε άκρατο οίνο, κρασί που δεν έχει αραιωθεί ώστε να κρατά όλα τα θρεπτικά συστατικά του (συνήθεια που διατηρήθηκε για αιώνες, μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα, στις αγροτικές κοινωνίες) και, τέλος, στα συμπόσια, αραιωμένο με νερό ένα προς τρία, βοηθούσε στη διασκέδαση και στην ανάπτυξη των φιλοσοφικών συζητήσεων.
Ωστόσο, εκτός από αυτή τη συνετή χρήση του Οίνου, στην αρχαιότητα υπήρχε και μία άλλη διάσταση. Γιατί αν από τα ομηρικά έπη μέχρι και την κλασική Αθήνα του Πλάτωνα, το φαγητό και το πιοτό ήταν υποταγμένα στο μέτρο και κάθε πολίτης έπρεπε να αποδεικνύει τους καλούς του τρόπους παντού, δεν συνέβαινε το ίδιο και στις γιορτές του Διονύσου. Τα Διονύσια ήταν λαϊκές γιορτές στην ύπαιθρο, (την άνοιξη) όπου το μεθύσι έπαιζε ρόλο λατρευτικής συμπεριφοράς και οι διονυσιασμοί δεν ήταν τίποτε άλλο από την παραβίαση των κανόνων και την αντιστροφή των αξιών και των νοημάτων.
Ο Διόνυσος λατρεύεται ως Θεός του κρασιού, της έκστασης, της παραφοράς, των σκοτεινών εξάρσεων και των σκοτεινών φρένων. Μακριά από το αυστηρό τυπικό των άλλων εορτών, και μακριά από την πόλη και τους κανόνες της, τα Διονύσια απελευθέρωναν από όλες τις μέριμνες. Οι γιορτές ήταν αληθινές ανάπαυλες χαράς, γέλιου και ελευθερίας και έφθαναν ως την ασυδοσία. Οι άνθρωποι γιόρταζαν την απελευθέρωση από τα κρατητήρια των καθημερινών δεσμών.
Και παρότι οι διονυσιασμοί ανέτρεπαν προσωρινά τα δεσπόζοντα ήθη, η Πόλις θεωρούσε απαραίτητο να χρηματοδοτεί αυτές τις γιορτές, που έδιναν τόση χαρά και απελευθέρωση στους πολίτες της. Και φυσικά, εδώ η Πόλις δεν λάβαινε υπ’ όψιν τον Πλάτωνα, αυτόν τον σφοδρό πολέμιο της «βαρβαρότητας» των διονυσιακών γιορτών, που ως υποστηρικτής του μέτρου, της αρμονίας, μονάρχης του νου και πλάστης του κόσμου των ιδεών, δεν μπορούσε να ανεχθεί τα ανθρώπινα πάθη και τις αδυναμίες, την υπέρβαση του μέτρου και της αρμονίας. Περισσότερα.
*Για το κτήμα Κώστα Λαζαρίδη διαβάσατε εδώ.
**Για την Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων διαβάστε εδώ.
