Οι Λευκαδίτες τεχνίτες της ζαχαροπλαστικής

Από το βιβλίο Λευκαδίτικα μαγειρέματα της Εύης Λ. Βουτσινά

Στην προ ψυγείων εποχή τα αμιγή ζαχαροπλαστεία ήταν δύο: του Κ. Κατσή, που ήταν στην Κεντρική Αγορά, και του Αντρέα Κατωπόδη, που ήταν στο στενό που οδηγούσε από την πλατεία στην Αγία Παρασκευή. Τα γλυκά ήταν κυρίως ταψιού, σιροπιαστά ή όχι· και, βέβαια, έπρεπε να καταναλωθούν σχετικά σύντομα. Έφτιαχναν μπακλαβά, κανταΐφι, καρυδόπιτα, γαλακτομπούρεκο, Κοπεγχάγη, παστα-φλόρα, μπεζέδες κτλ.

Εκτός απ’ αυτά έφτιαχναν υπέροχα κοκ, που δεν μπορούμε να καταλάβουμε τη γεύση τους τώρα που έχουμε εθιστεί στα υποκατάστατα. Επίσης έφτιαχναν τις «ρόδες», που ήταν μεγάλα μπισκότα, χοντρά περίπου ένα εκατοστό, με τριμμένα αμύγδαλα από πάνω. Ήταν μπισκότα βουτύρου, για την ακρίβεια η γαλλική ζύμη πατ-μπριζέ, και ο μεν Αντρέας Κατωπόδης τις έκανε μεγάλες και μονές, ενώ ο Κατσής τις έκανε μικρότερες και τις ένωνε δυο-δυο, βάζοντας ανάμεσα μαρμελάδα. Άλλο ενδιαφέρον γλυκό, στεγνό κι αυτό όπως οι ρόδες, ήταν τα «λυχναράκια» – βαθιά ταρτάκια μερίδας, στρωμένα με πατ-μπριζέ και γέμιση αμυγδαλόπιτας. Φυσικά είχαν εργολάβους, τα στεγνά αμυγδαλωτά που τα έψηναν συνήθως με ένα αμύγδαλο στο κέντρο και έμεναν έτσι, χωρίς να τα πασπαλίζουν με άχνη.

Οι άνθρωποι αυτοί ήταν τεχνίτες της ζαχαροπλαστικής, που υπολήπτονταν την τέχνη τους και ήταν περήφανοι γι’ αυτήν. Ο Αντρέας Κατωπόδης είχε και ένα ωραίο εύρημα: σερβίριζε ποικιλίες. Έκοβε δηλαδή ένα κομματάκι από όλα σχεδόν τα γλυκά ή από αυτά που του υποδείκνυε ο πελάτης, κι έτσι σου έδινε τη δυνατότητα να δοκιμάσεις απ’ όλα.

Ένα ξεχωριστό γλυκό του Αντρέα Κατωπόδη ήταν η πάστα-κρέμα, του ταψιού κι αυτό. Ήταν μια βάση από πατ-μπριζέ, από πάνω μια κρέμα ζαχαροπλαστικής –όχι συνηθισμένη– με ελαφρό άρωμα λεμονιού και από πάνω είχε διασταυρούμενες λωρίδες από την πατ της βάσης. Αυτό το υπέροχο γλυκό το συνάντησα μερικές δεκαετίες μετά, σε ιταλικό ζαχαροπλαστείο, με το όνομα «torta di nono», γλύκισμα του παππού, δηλαδή.

Κατά τα άλλα, τα ζαχαροπλαστεία της πλατείας έφτιαχναν ένα-δυο γλυκά ταψιού δικά τους – μπακλαβάς, κανταΐφι και γαλακτομπούρεκο ήταν τα πιο συνηθισμένα. Εκεί σερβίριζαν και γλυκά κουταλιού, αναψυκτικά και καφέδες.
Γλυκά είχαν και τα γαλατάδικα, μαζί με τα ολόπαχα γιαούρτια σε τσανάκα ή σε πήλινους κεσέδες διαφόρων μεγεθών. Συνήθως κρέμα και ρυζόγαλο, που η συνταγή τους είχε ένα και μόνο μυστικό: το πλήρες πρόβειο γάλα. Μερικά έφτιαχναν και τα πιο συνηθισμένα από τα γλυκά του ταψιού.

Το γαλατάδικο του Φασόλια (Π. Κούρτη), στην Κεντρική Αγορά, κοντά στον Παντοκράτορα, έφτιαχνε υπέροχους λουκουμάδες της ώρας, που τους σερβίριζε καυτούς με κανέλα και μυρωδάτο μέλι. Μπορούσες να πάρεις και στο σπίτι. Όταν άρχισαν τα ψυγεία, ήρθαν και στο νησί μας οι πάστες.
Σήμερα, που αυτό το οποίο θα λέγαμε «γευστικό απαιτούμενο» έχει υπονομευτεί, ιδιαίτερα στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, από τα έτοιμα μείγματα και τα υποκατάστατα, σκεφτόμαστε με νοσταλγία αυτούς τους τεχνίτες και τα έργα τους.

 

1 Σχόλιο

Τα σχόλια είναι κλειστά