Από την Αλεξάνδρα Τζαβέλλα
Το 2011, όταν η κρίση φρέναρε την οικονομία της Θεσσαλονίκης, ο Χρήστος Εξαρχόπουλος κατέβηκε από τα decks, μάζεψε τη βαλίτσα του με τα βινύλια και μετακόμισε στο Βερολίνο. Με το μεράκι του ερασιτέχνη σεφ ξεκίνησε να μαγειρεύει στις γερμανικές αγορές και στα μπαράκια της πόλης μοντέρνα και παραδοσιακά ελληνικά πιάτα. Μόλις είδε τις ουρές των foodies να μεγαλώνουν μπροστά στον πάγκο του, έβγαλε εισιτήριο επιστροφής. «Αποφάσισα να γυρίσω και να προσαρμόσω όσα είδα στο Βερολίνο στην ελληνική πραγματικότητα», λέει ο 40χρονος Θεσσαλονικιός. Με μεράκι και αυθορμητισμό ίδρυσε πέρυσι μαζί με δύο φίλους του το SoulFood Thessaloniki και καθιέρωσε τον θεσμό των φεστιβάλ street food στην πόλη, με στόχο να ενισχύσει το προφίλ της ως κορυφαίου γαστρονομικού προορισμού.
Τι είναι το SoulFood Thessaloniki και πώς ξεκίνησε;
Είναι μια πρωτοβουλία που πήραμε τρεις φίλοι, ενώνοντας τις δυνάμεις μας για την τέχνη, τη μουσική και το φαγητό μέσα από τη διοργάνωση γαστρονομικών events. Η ιδέα γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη, όμως ο σπόρος φυτεύτηκε στο Βερολίνο, όπου μετακόμισα το 2011. Έφυγα γιατί είχα αρχίσει να βαλτώνω – είχα ανάγκη από νέες εικόνες και εμπειρίες. Στο Βερολίνο, παράλληλα με τη δουλειά μου ως DJ, άρχισα να ασχολούμαι επαγγελματικά με τη μαγειρική, που πάντα με γοήτευε. Μαζί με έναν φίλο ξεκινήσαμε να διοργανώνουμε pop up θεματικά events αφιερωμένα στην ελληνική κουζίνα. Μαγειρεύαμε μοντέρνα και κλασικά πιάτα, στις πιο χιπ γειτονιές της πόλης, σε μπαράκια στο Kreuzberg και στο Neukölln και στις περίφημες Markthalle, τις γερμανικές αγορές. Ήταν μεγάλη η ανταπόκριση των ξένων και το ενδιαφέρον τους για τις ελληνικές συνταγές και τα προϊόντα που φέρναμε από την Ελλάδα. Μέσω των social media εντόπιζαν πού μαγειρεύουμε και μας ακολουθούσαν. Τέσσερα χρόνια μετά, είπα «ως εδώ». Δεν μπορεί τα φεστιβάλ street food να είναι δημοφιλή σε μια πόλη σαν το Βερολίνο και όχι στην Ελλάδα, που έχει και καλύτερο καιρό και εξαιρετικές πρώτες ύλες. Έτσι, προέκυψε το SoulFood Thessaloniki, όταν μαζί με τον Ντέμη Σαμαρά και τον Κωστή Καρατζιά ξεκινήσαμε να διοργανώνουμε ouzo disco party και βραδιές με μεζέδες από την Καραϊβική στα μπαράκια της Θεσσαλονίκης. Μόλις είδαμε ότι υπάρχει ανταπόκριση, αποφασίσαμε να προχωρήσουμε στο πρώτο Street Food Festival πέρυσι τον Απρίλιο.
Τι απήχηση έχουν τα φεστιβάλ;
Από την πρώτη στιγμή ανταποκρίθηκαν οι επιχειρηματίες και το κοινό της πόλης. Τα δύο Street Food Festivals και το Beer Festival, που ήταν αφιερωμένο στις ελληνικές μικροζυθοποιίες, προσέλκυσαν συνολικά 150.000 επισκέπτες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Μέσα σε ένα διήμερο, πάνω από 30.000 άνθρωποι περνούν από τους πάγκους που στήνουμε στην αυλή του δημαρχείου, συμπεριλαμβανομένων 5.000-10.000 ξένων τουριστών. Βρίσκουν αφορμή να ταξιδέψουν από τις γειτονικές βαλκανικές χώρες για μονοήμερη εκδρομή. Τις ημέρες του φεστιβάλ η πόλη γίνεται προορισμός και για Έλληνες foodies που έρχονται να ζήσουν από κοντά αυτή την εμπειρία, που προσφέρεται δωρεάν.
Υπάρχει περιθώριο ανάπτυξης;
Αυτός είναι ο στόχος μας. Η γαστρονομία είναι παγκόσμια τάση, η κουζίνα κάθε τόπου είναι πόλος έλξης και το όραμά μας είναι να γίνει η πόλη κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός. Αυτό γίνεται όχι μόνο σερβίροντας μια μπουγάτσα, αλλά βάζοντας τους καλύτερους σεφ της πόλης να δείξουν στον ξένο πώς παρασκευάζεται μέσα από ειδικά workshops. Δουλεύουμε συστηματικά για να προσελκύσουμε επισκέπτες – πλέον με τα social media είναι αρκετά εύκολο. Έχουμε συνεργάτες στη Σόφια, στα Σκόπια και στην Κωνσταντινούπολη και διαφημίζουμε τα events. Πλέον το street food και το beer festival έχουν καθιερωθεί και κάθε χρόνο θα επαναλαμβάνονται και θα εξελίσσονται.
Η Θεσσαλονίκη είχε πάντα την κουλτούρα του street food. Τι άλλαξε τα τελευταία χρόνια και πώς εξελίχθηκε σε κυρίαρχη γαστρονομική τάση το φαγητό του δρόμου;
Οι Θεσσαλονικείς τρώμε περπατώντας, τρώμε όρθιοι. Βόλτα χωρίς να τσιμπάς κάτι είναι μισή βόλτα. Είναι αδιανόητο να πας, για παράδειγμα, στο Blé να αγοράσεις εκλέρ με 80% βελγική σοκολάτα και να μην το φας επιτόπου. Δεν γίνεται να μην πάρεις κάτι για τον δρόμο. Και όταν μιλάμε για φαγητό δρόμου, σίγουρα δεν εννοούμε φαστ φουντ, αλλά ένα σιγομαγειρεμένο για 12 ώρες χοιρινό, ένα αυθεντικό λιβανέζικο φαλάφελ, ένα μπουρίτο στη λαδόκολλα, μία μπάλα παγωτό από βουβαλίσιο γάλα, φτιαγμένο με τα πιο αγνά και ποιοτικά υλικά. Αυτά σερβίρουν οι νέες εμπνευσμένες κουζίνες της πόλης που πειραματίζονται με τα υλικά τα τελευταία χρόνια. Έχουν ανοίξει κορυφαία μαγαζιά που εξελίσσουν την κουζίνα της Θεσσαλονίκης – κάποια από τα οποία είναι τόσο επιτυχημένα, που μεταφέρονται και στην Αθήνα. Εμείς βασιζόμαστε στις σταθερές της πόλης για να εξελιχθούμε. Οι δικές μου σταθερές είναι ο Χιώτης απέναντι από την αγορά Μοδιάνο, το Κεντρικόν, το χασάπικο που κάνει ρολό χοιρινό με δαμάσκηνα, το γαλακτοπωλείο Δορκάδα με τις αυθεντικές κρέμες.
Γιατί, ενώ η πόλη φημιζόταν πάντα για την κουζίνα της, δεν είχε φιλοξενήσει στο παρελθόν παρόμοιες διοργανώσεις;
Γιατί πάντα η Θεσσαλονίκη είχε γκρίνια. Είχε αυτή τη «σαλονικίλα», όπως αποκαλούμε με τους φίλους μου χαριτολογώντας την τάση που έχει κάθε μικρή κοινωνία να τρώγεται με τα ρούχα της. Τώρα όμως προχωράμε μπροστά, τα καταφέρνουμε και κάνουμε σχέδια για το μέλλον, παρά τις αντίξοες οικονομικές συνθήκες. Αντίστοιχες πρωτοβουλίες στο εξωτερικό επιβραβεύονται από πολλούς φορείς, ιδιωτικούς και δημόσιους, και υποστηρίζονται οικονομικά. Εδώ δεν συμβαίνει κάτι τέτοιο. Εξαίρεση είναι ο δήμος Θεσσαλονίκης, ο οποίος μετά την επιτυχία του πρώτου φεστιβάλ μάς εμπιστεύτηκε και πλέον συνεργαζόμαστε κάθε φορά με το τμήμα Τουρισμού και τον Σπύρο Πέγκα. Στηρίζουμε και εμείς τον πυλώνα της πόλης που έχει μείνει όρθιος: τον τουρισμό. Συντονισμένα πουλάμε στους ξένους πολιτισμό και προωθούμε την κουλτούρα της γεύσης. Είναι μια καλή χρονιά για τη Θεσσαλονίκη, η airbnb βασιλεύει στο κέντρο, οι κρατήσεις στα ξενοδοχεία έχουν αυξηθεί, ανοίγουν συνεχώς καινούργια hostels υψηλής αισθητικής. Της αξίζει της πόλης και των ανθρώπων αυτό που συμβαίνει. Tίποτα δεν της χαρίστηκε, όλα έγιναν με μεράκι και κόπο.
Τι ετοιμάζετε τους επόμενους μήνες;
Το πρώτο Coffee and Brunch Festival έχει προγραμματιστεί για το τριήμερο 17-19 Φεβρουαρίου 2018. Είναι αφιερωμένο στο λεγόμενο «τρίτο κύμα του καφέ» –όρος που αναφέρεται στην κουλτούρα της εξειδίκευσης γύρω από ποικιλίες και τρόπους παρασκευής–, το οποίο στηρίζει και ακολουθεί φανατικά η Θεσσαλονίκη. Θα πραγματοποιηθεί στο Περίπτερο των Εθνών στη ΔΕΘ και θα είναι το πρώτο φεστιβάλ χωρίς αλκοόλ που έγινε ποτέ στην πόλη. Παράλληλα, σχεδιάζουμε μια μεγάλη διοργάνωση στο Βερολίνο, τη γερμανική έκδοση του Street Food Thessaloniki – παρόμοιο event με αυτό που διοργανώσαμε στην Αθήνα στην πλατεία Κοτζιά. Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης πάντα ταξίδευε τον κόσμο. Κaι όλοι οι λαοί που κατοίκησαν εδώ έφεραν δικές τους γεύσεις και συνταγές.
