Από τη Νικολέτα Μακρυωνίτου
Δραστήριος και πολυγραφότατος, ο κληρικός και ερευνητής της ιστορίας και του πολιτισμού της Τήνου διέκρινε και κατέγραψε στοιχεία μιας γαστρονομικής κουλτούρας-παράδειγμα προς μίμηση στην ασυδοσία των σύγχρονων εποχών.
Παρακολουθώντας την ομιλία του περί της διατροφής των παλιών Τηνιακών στον αυλόγυρο του Δημοτικού Παιδικού Σταθμού της Χώρας της Τήνου, την έκτη μέρα του φετινού γαστρονομικού φεστιβάλ Tinos Food Paths, συγκράτησα ιδιαίτερα μια φράση που είπε ο π. Μάρκος Φώσκολος: «Δεν έχει αξία μόνο το να φάμε και να χορτάσουμε, αλλά και το τι τρώμε και πώς το τρώμε. Ας μάθουμε από τους παλιούς. Η σπατάλη δεν είναι ίδιον του πολιτισμού· αντίθετα, πολιτισμός είναι η οικονομία και ο σεβασμός προς αυτό που παράγουμε και με το οποίο τρεφόμαστε». Άνθρωπος μεγαλωμένος σε εποχές λιτότητας, πολύ κοντά στην αγροκτηνοτροφική παραγωγή, και με τις αρχές της οικιακής οικονομίας. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Στενή της Τήνου. «Ό,τι τρώγαμε ήταν παραγωγή του σπιτιού. Λίγα πράγματα, όπως η ζάχαρη και ο καφές, ήταν βιομηχανοποιημένα, αν και, ακόμα και αυτά, ορισμένες εποχές του έτους αντικαθίσταντο με προϊόντα παραγωγής του σπιτιού: αλεσμένο κριθάρι και ρεβίθι αντί καφέ, πετιμέζι αντί ζάχαρης».
Ιστορικές έρευνες με «νόστιμα» συμπεράσματα
Στη Ρώμη φοίτησε στη Φιλοσοφική και Θεολογική Σχολή του Γρηγοριανού και του Αγγελικού Πανεπιστημίου, σπούδασε στις Σχολές Βιβλιοθηκονομίας, Ελληνικής και Λατινικής Παλαιογραφίας της Αποστολικής Βιβλιοθήκης του Βατικανού και Αρχειονομία στο Μυστικό Αρχείο του Βατικανού, ενώ παρακολούθησε μαθήματα Εκκλησιαστικής Ιστορίας στο Ποντιφικό Ινστιτούτο Ανατολικών Μελετών. Πραγματοποίησε έρευνες για την ιστορία της Τήνου και της Καθολικής Εκκλησίας στην Ελλάδα. Είναι εφημέριος σε καθολικές εκκλησίες του νησιού από το 1973 και διευθυντής του Αποστολικού Κέντρου Πίστη και Πολιτισμός της Καθολικής Αρχιεπισκοπής Νάξου/Τήνου, όπου οργάνωσε τη βιβλιοθήκη και το αρχείο της τοπικής Εκκλησίας. Συγγραφέας θεολογικών και ιστορικών μελετών, καθώς και άλλων πονημάτων, έχει βραβευτεί από την Ακαδημία Αθηνών και πρόσφατα στο Βυζαντινό Μουσείο Αθηνών τού επιδόθηκε Τιμητικός Αφιερωματικός Τόμος με τον τίτλο «Ministerium Historiae», που τονίζει το στίγμα του στην ιστορική έρευνα του τόπου μας.
«Η ιστορία του τόπου μας περνά μέσα από ερείπια σπιτιών, εκκλησιές και ανορθόγραφα χαρτιά, και συνεχίζει όρθια την πορεία της. Όσο έκανα έρευνες, κυρίως ιστορικές, συγκέντρωνα και στοιχεία που αφορούν τη γαστρονομία και τον λαϊκό πολιτισμό. Τι είχε ανάγκη παλιά ο τόπος να εισαγάγει (σιτηρά), τι είχε σε μεγάλο βαθμό να εξάγει (κρασί). Συνδύαζα πληροφορίες από έγγραφα, με στοιχεία που συνέλεγα από συγγενείς, χωριανούς στις ενορίες και άλλους. Μου φάνηκε εξαιρετικά ενδιαφέρον και χρήσιμο το να συγκεντρωθούν στοιχεία για τη βασική διατροφή των Τηνιακών κατά το παρελθόν και για τον γαστρονομικό πολιτισμό τους πριν εισέλθουμε στον πολιτισμό του σούπερ μάρκετ, όπου μπορεί κανείς να διαλέξει τρόφιμα από κάθε άκρη της Γης».
Ο καρπός της ζωής
«Τις παλιές εποχές καλλιεργούνταν ακόμα και το τελευταίο τετραγωνικό εκατοστό του νησιού. Μικρό το νησί, αλλά ο Τηνιακός κατάφερε να το πολλαπλασιάσει φτιάχνοντας αναβαθμίδες». Ωστόσο η αξία της τροφής ήταν αδιαμφισβήτητη, γιατί αποκτιόταν με κόπο. «Στα κατώγια οι παλιοί έμπαιναν με σεβασμό, γιατί οτιδήποτε υπήρχε φυλαγμένο εκεί ήταν ο καρπός της ζωής τους, του κόπου, της δουλειάς τους και ήταν η έκφραση ταυτόχρονα της αγάπης τους προς την οικογένειά τους». Στο χωριό του συνέβη να πεθάνει κάποτε ένα χοιρινό σε κάποιο σπίτι. Αυτή η οικογένεια ήταν καταδικασμένη να στερηθεί πολλά στη διάρκεια του χειμώνα. Όταν γίνονταν τα χοιροσφάγια, οι συγχωριανοί τους έκοβαν από ένα κομμάτι και το πήγαιναν στην οικογένεια που είχε την ατυχία.
Οι έρευνες τον οδηγούν σε πολλά και ενδιαφέροντα συμπεράσματα, όπως στο ότι τον 18ο αιώνα οι Τηνιακοί πλουτίζουν και μπορούν και κάνουν εισαγωγές. Αποκτούν καλό στόλο, που φέρνει εμπορεύματα από τη Δύση και την Ανατολή, και έχουν πάρα πολλά είδη που ούτε καν φαντάζονταν και οι ίδιοι: ζάχαρη, καφέ, μπαχαρικά, σιτάρι, κριθάρι, ελαιόλαδο, χαβιάρι (ταραμά), ρύζι, αλάτι, παστά ψάρια. Έμαθαν να κάνουν αλλαντικά, με τον ερχομό των Βενετσιάνων. Ανοίγουν οι ορίζοντές τους. Το λιμάνι της Τήνου γίνεται κέντρο διερχομένων και μεταξύ άλλων οι ντόπιοι εξήγαν λεμόνια, φρούτα, περιστέρια, μοσχάρια, αρνιά, κυνήγια, κρασί, ρακή.
Μια αγελάδα ο πλούτος τους
Μετά το πέρας της ομιλίας του στο Tinos Food Paths, ο π. Φώσκολος παρουσίασε στους παρευρισκομένους την ποικιλία των παραδοσιακών τυριών και των γαλακτοκομικών της Τήνου, που φτάνουν στα είκοσι είδη μαζί με το γάλα: από νιαρή (νεαρή κοπανιστή) μέχρι τηνιακό τυράκι αλλά και τυροπαρασκευές όπως γλυκά τυροπιτάκια και σκεπαστή τηνιακή τυρόπιτα. «Όλα αυτά υπήρχαν σε κάθε σπίτι, στις διάφορες περιόδους του έτους. Η αγελάδα ήταν πηγή πλούτου για την τηνιακή κοινωνία, αφού, εκτός από το γάλα της, συνεισέφερε στο όργωμα, στο αλώνισμα, προσέφερε το δαμάλι για κρέας. Επίσης, κάθε αγροτικό σπίτι είχε μεγάλες ζάρες γεμισμένες με μυζήθρα (κοπανιστή)». Παρότι, όπως λέει, δεν έχει ιδέα από μαγειρική, είναι προφανές πως είναι καλοφαγάς. Στο λιτό γεύμα που με φίλεψε στο γραφείο του στη Χώρα της Τήνου, στο σπίτι του εφημέριου όπου με υποδέχτηκε, το κέντρο του τραπεζιού καταλάμβανε ένα καλοχυλωμένο ριζότο φτιαγμένο με μανιτάρια πορτσίνι ιταλικά και ντόπιο γλυκό κρασί. Ο επίλογος δεν ήταν άλλος από μυζήθρα (σπιτική κοπανιστή) και κατσικίσιο μαλαθούνι γινωμένο μέσα σε ελαιόλαδο, σκούρο πορτοκαλοκίτρινο και υπερώριμο. Κόβοντας μικρά κομμάτια, με σύνεση και μέτρο, μοιραστήκαμε μαζί 5-6 αρκουμπούνες (πρώιμη ποικιλία σύκων), αμπουρνέλες και κεράσια.
