Από την Αλεξάνδρα Τζαβέλλα
«Η έρευνα δεν διαχωρίζεται από τον γαστρονομικό πολιτισμό, που δίνει κίνητρο σε πολλούς ταξιδιώτες να επισκεφτούν την Κρήτη. Ίσα ίσα, τον προστατεύει και τον προάγει», λέει η Μαριάνα Καβρουλάκη. Γεννήθηκε στα Χανιά, σπούδασε Κοινωνιολογία στην Ολλανδία και Αρχαιολογία στο Ρέθυμνο, ειδικεύεται στην ιστορία της ελληνικής διατροφής και γαστρονομίας και από το 2011 διοργανώνει τα Συμπόσια Ελληνικής Γαστρονομίας σε ορεινά χωριά της Κρήτης. Παράλληλα πειραματίζεται με αρχαίες συνταγές, τις οποίες αναπαράγει στα ιστορικά δείπνα, προσελκύοντας επιστήμονεςκαι λάτρεις του φαγητού από κάθε γωνιά του πλανήτη.
Ποια είναι η φιλοσοφία των Συμποσίων Ελληνικής Γαστρονομίας και τι ανταπόκριση έχουν;
Τα Συμπόσια Ελληνικής Γαστρονομίας είναι ένα μικρό διεθνές συνέδριο το οποίο επαναλαμβάνεται ανά διετία σε ορεινά χωριά και περιοχές γύρω από τις πόλεις της Κρήτης, μέσα σε παλιά σχολεία που παίρνουν καινούργια ζωή, αφού κάτοικοι και οι δήμοι φροντίζουν να τα συντηρήσουν για να γίνουν τόπος συνάντησης και ανταλλαγής ιδεών. Απευθύνεται σε όλους όσοι έχουν βαθύ ενδιαφέρον για το φαγητό, σε ακαδημαϊκούς, ερευνητές, επιστήμονες διάφορων ειδικοτήτων και καλλιτέχνες, σε μάγειρες, παραγωγούς και «εραστές» του φαγητού. Εξαιρετικό ενδιαφέρον έχει η εμπλοκή των τοπικών κοινοτήτων στην υλοποίηση των Συμποσίων – κάτοικοι όλων των ηλικιών συμμετέχουν, μαθαίνουν, παίρνουν ιδέες και διοργανώνουν στη συνέχεια μόνοι τους συναντήσεις σχετικά με τις πρώτες ύλες και το φαγητό. Είναι συγκινητικό που οι ντόπιοι μεγαλύτερης ηλικίας δίνουν το «παρών». Το φετινό 4ο Συμπόσιο θα πραγματοποιηθεί στις 29-30 Ιουλίου στα Καράνου, ένα χωριό της ορεινής Κυδωνίας Χανίων, με θέμα τα ξεχασμένα και χαμένα δημητριακά. Πρόκειται να δώσει τον λόγο σε 20 ομιλητές από διάφορες χώρες και φιλοδοξεί να συγκεντρώσει περίπου 100 ακροατές.
Εκτός από τα συμπόσια, διοργανώνετε και σεμινάρια ιστορικής κουζίνας. Πόσο ελκυστικά είναι για τους ξένους;
Σχεδόν όλοι οι συμμετέχοντες στα Greek Culinary & Cooking Adventures είναι ξένοι, οι περισσότεροι Αμερικανοί, Ινδοί και Γιαπωνέζοι που κατοικούν στην Αμερική ή σε χώρες της Ευρώπης, λιγότεροι από τη Βόρεια Ευρώπη. Είτε έρχονται για διακοπές είτε είναι φοιτητές ξένων πανεπιστημίων και επισκέπτονται την Κρήτη στο πλαίσιο κάποιου εκπαιδευτικού προγράμματος. Οι ιδιώτες είναι άνθρωποι υψηλού μορφωτικού επιπέδου, λάτρεις της ιστορίας και του φαγητού, και θέλουν να ζήσουν την εμπειρία της ιστορικής κουζίνας.
Στόχος των σεμιναρίων είναι και η ερμηνεία αυτών των κουζινών: δηλαδή η σχέση τους με την ιστορία των τροφών, το εμπόριο, την εξουσία, την κοινωνία, την πολιτική, τη μόδα, την ταυτότητα, τις μετακινήσεις τροφών, αντικειμένων και ανθρώπων. Η αναδημιουργία ενός πιάτου χωρίς τη σύνδεσή του με το περιβάλλον από το οποίο προήλθε περιορίζεται στη δημιουργία μιας ασυνήθιστης εμπειρίας εντός του πεδίου της γαστρονομίας.
Πώς γίνεται η αναδημιουργία ενός γεύματος; Όσοι συμμετέχουν δοκιμάζουν ή απλώς παρακολουθούν;
Στην ουσία πρόκειται για ερμηνεία και όχι για αναδημιουργία γευμάτων. Πώς θα ήταν, άλλωστε, δυνατόν να αναδημιουργήσουμε κάτι από το οποίο απουσιάζουν οι άνθρωποι της εποχής, των οποίων αγνοούμε τις σκέψεις και τα αισθήματα που είχαν όταν μαγείρευαν ή όταν κάθονταν στο τραπέζι. Τα γεύματα γίνονται στον προσωπικό μου χώρο, αλλά και σε ιδιωτικούς χώρους, όπως γκαλερί ή μουσεία. Οι συμμετέχοντες δοκιμάζουν το φαγητό, όμως έχω συναντήσει και ανθρώπους οι οποίοι ενδιαφέρονται να παρακολουθήσουν, αλλά αρνούνται να δοκιμάσουν.
Ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία για να αναπαραστήσετε την τότε μαγειρική; Για παράδειγμα, διασώζονται επαρκείς πληροφορίες, υπάρχουν οι πρώτες ύλες;
Πληροφορίες διαθέτουμε χάρη στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου, πηγή γνώσεων για χαμένα συγγράμματα της αρχαιότητας, στους Ρωμαίους και στους Βυζαντινούς συγγραφείς, γιατρούς, διαιτολόγους, βοτανολόγους και χάρη στα αρχαιολογικά ευρήματα. Όμως δεν διαθέτουμε ακριβείς συνταγές. Άρα ερμηνεύουμε τα δεδομένα μας και προτείνουμε συνταγές με σκοπό τη μελέτη της τεχνολογίας που αφορά στην παραγωγή και στο μαγείρεμα της τροφής, αλλά και στην αποκρυπτογράφηση της γεύσης. Διότι μια σημαντική δυσκολία προκαλείται από την άγνοιά μας για τις διαβαθμίσεις της γεύσης, ακόμα κι αν έχουμε όλα τα υλικά. Σαφώς η απουσία ορισμένων υλικών ή η δραματική αλλαγή τους προκαλεί προβλήματα στη γευστική προσέγγιση ενός φαγητού. Ορισμένα λαχανικά και βότανα δεν χρησιμοποιούνται πια, άλλα τα βρίσκουμε μόνο ως καλλιεργούμενα και όχι ως αυτοφυή είδη. Κάποια έχουν εξαφανιστεί. Επίσης, η γευστική ποιότητα των πρώτων υλών έχει αλλάξει. Αν και ισχύει ότι στο παρελθόν τα δημητριακά και το κρέας είχαν καλύτερη γεύση, το ελαιόλαδο έχει βελτιωθεί, χάρη στις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής και αποθήκευσης. Αλλά στην αναπαραγωγή ιστορικών φαγητών οφείλουμε να λαμβάνουμε υπόψη όλους τους παράγοντες.
Υπάρχουν πολλοί επιστήμονες παγκοσμίως με τη δική σας εξειδίκευση;
Ναι, υπάρχουν αρκετοί ερευνητές και ορισμένοι σεφ οι οποίοι ασχολούνται με την παραγωγή της τροφής και την προσέγγιση της γαστρονομίας και των μαγειρικών δεξιοτήτων του παρελθόντος. Ενδεικτικά σας αναφέρω τον Ivan Day, σημαντικό ερευνητή της βρετανικής κουζίνας και χαρισματικό μάγειρα, την Cathy Κaufman, ιστορικό γαστρονομίας και σεφ, τον Daniel Serra και τη Hanna Tunberg, αρχαιολόγους που ειδικεύονται στην κουζίνα των Βίκινγκ. Πάντως η έρευνα των ιστορικών κουζινών δεν σχετίζεται μόνο με πειράματα που γίνονται στο παρόν, αλλά αποσκοπεί και στην κατανόηση διεργασιών που συνέβησαν στο παρελθόν.
Ποιος ο στόχος σας; Θα μπορούσε η ορεινή Κρήτη να εξελιχθεί σε κέντρο γαστρονομικού πολιτισμού και να επωφεληθεί τουριστικά;
Παρόλο που ζω από τη δουλειά μου, με ενδιαφέρουν σε σημαντικό βαθμό η έρευνα και η επίλυση έστω κι ενός ελάχιστου κομματιού του παζλ που αποτελεί το γαστρονομικό παρελθόν και οι μέθοδοι προσέγγισής του. Με συναρπάζει η αδιάκοπη ανταλλαγή γνώσεων και συνταγών, με συγκινούν οι μετακινήσεις πρώτων υλών, μεθόδων και ανθρώπων, το άυλο φορτίο των γεύσεων και της ανάμνησής τους που κουβαλούσαν και κουβαλούν μαζί τους οι ξεριζωμένοι. Η έρευνα δεν διαχωρίζεται από τον γαστρονομικό πολιτισμό, που αποτελεί κίνητρο για πολλούς ταξιδιώτες να επισκεφτούν την Κρήτη. Ίσα ίσα, τον προστατεύει και τον προάγει. Η ορεινή Κρήτη έχει όλες τις προδιαγραφές να εξελιχθεί σε γαστρονομικό κέντρο και πόλο έλξης για ταξιδιώτες ειδικού ενδιαφέροντος. Η γαστρονομία μπορεί να αποτελέσει ένα δυνατό αναπτυξιακό εργαλείο για τις απομακρυσμένες από τις πόλεις ορεινές περιοχές, καθώς συνδέει τον τουρισμό με την παραγωγική βάση, αλλά οι κάτοικοι οφείλουν να θεωρήσουν εαυτούς όχι μόνο επιχειρηματίες, αλλά και προστάτες και κοινωνούς της γαστρονομικής τους παράδοσης, με όλες τις πιθανές αλλαγές που προκαλεί η ανανέωσή της, για να μην τη μετατρέψουν σε ένα αποστεωμένο εμπόρευμα και φολκλόρ προϊόν. Να κατανοήσουν δηλαδή ότι και αυτοί από τη μεριά τους παράγουν πολιτισμό.
